La leyenda de las enchiladas Suizas.

No tienen mayor ciencia: son tortillas dobladas, rellenas de pollo deshebrado, bañadas en salsa verde, cubiertas de queso. Es simple; sin embargo hay algo en las Enchiladas Suizas® que las hace irresistibles; tanto, que es raro encontrar un restaurante, cafetería o fonda que no las ofrezca en el menú. Tan comunes son, que ya también han hecho algo común de una pregunta nada fuera de contexto: ¿por qué las enchiladas suizas se llaman así?; ¿vienen de Suiza, o se inventaron en la calle de Berna, o…?

La historia de las enchiladas suizas comienza a mediados del siglo XIX. Eso lo descubrimos cuando Rodrigo Llanes, chef y socio propietario del restaurante Jolgorio, nos lo narra en primera persona. ¿En primera persona? Bueno, desde el linaje. Así que insertamos a esta historia un Maximiliano al mando de su imperio: ‹‹Mi tatarabuelo era mayordomo en la casa imperial de los Habsburgo. Se encargaba de la alimentación de Maximiliano, que consistía en platillos y recetas europeos.›› A la caída del Imperio, la familia de Rodrigo empacó para regresar a Coahuila, su lugar de origen; en el equipaje llevaban un cargamento precioso. ¿Es que iba ahí la receta de las enchiladas suizas? ¿Se llaman suizas pero deberían llamarse austro-húngaras? No: el tatarabuelo de Rodrigo recogió todas las recetas de la casa imperial. Y, aunque éstas no incluían a las enchiladas suizas, el recetario sería el origen de nuestro platillo.

La Revolución estalló duro en el norte del país. El bisabuelo de Rodrigo se vio obligado a emigrar, sólo que esta vez en sentido contrario. Llegaron a una Ciudad de México que, si se le veía con cariñito en ciertas esquinas, podía parecer un barrio parisino. La Condesa y la Roma eran las zonas avant garde, y por entonces no se trataba de ser cool: se trataba de ser chic. Ahí estaban los bisabuelos de Rodrigo, con un montón de hojas llenas de viejas recetas y la necesidad de ganar algo de dinero. Entendieron que una de las salidas más provechosas sería un restaurante. El nombre: “Café Imperio”; el menú utilizaba buena parte de las recetas originarias de la casa Habsburgo. Dejemos que el chef Rodrigo nos lo explique: ‹‹Mezclaron lo mexicano con lo europeo. Por ejemplo, hacían el “Panqué Imperio” utilizando harina de maíz, pero la receta francesa para la harina de trigo; o hacían platillos muy mexicanos a los que simplemente cambiaban el nombre para que sonara afrancesado. Estaba por ejemplo el elote cortado en granos, como esquites, platillo al que llamaban “Dientes de Odalisca”››.

Pero volvamos a lo básico: ¿cuál es el truco de las enchiladas suizas? Es la cubierta de crema y queso gratinado, ¿cierto? Bien. Quién sabe cómo se le ocurrió a la bisabuela; la cosa es que, con este afán de mezclar lo mexicano con lo francés, y con la experiencia de las otras recetas, se aventó el experimento. El resultado le recordó a los Alpes. A los Alpes suizos. Voilá: las enchiladas suizas (sus contenidos muy de acá y su nombre que, para la época, era muy acá) habían nacido, en el Café Imperio.

Pocos años después el restaurante desapareció, pero la enchilada gratinada había gustado tanto, que muchos de los clientes asiduos del Imperio siguieron pidiendo la receta de la bisabuela de Rodrigo en su nuevo café favorito: el Jockey Club, que un siglo y una compañía de teléfonos después se conocería como Sanborn’s de los Azulejos. La receta se volvió de dominio popular, y hasta parte de nuestra historia. Nos lo refiere Rodrigo: ‹‹Estas mezclas unen los elementos que, en momentos muy específicos, nos han hecho quienes somos como sociedad y nos han dado sentido de la identidad››. El propio Rodrigo sigue los pasos de su abuela en el restaurante Jolgorio: retomó recetas como la del Panqué Imperio, pero también hace las propias, como unos chiles en nogada de pistache rellenos de carne de pato. Cosa curiosa: no prepara enchiladas suizas.